Polędwiczki wieprzowe w sosie kurkowym

Niech żyją kurki, których nie lubię! Doceniam ich imbirowe piękno, ale nigdy nie uczyniłbym ich główną wokalistką tego dania. Więc zachowaj szkic, w którym uzupełniają słodką wieprzowinę.
 
Wszyscy za nimi szaleją, ale ja nie rozumiem. Ale dają mi je, grzechem jest odmówić, a ja patrzę na to bogactwo pięknych czerwonych, słono-gorzkich grzybów i płaczę. To byłby ich wachlarz w rękach! Zastanawiam się tylko, jak zagłuszyć ich specyficzny aromat. Grzyby miodowe, borowiki, borowiki, borowiki - rozumiem. A kurki? A kurki wzięły zapałki, poszły nad błękitne morze ... To maksimum, jakie mogę o nich powiedzieć.

Przepisy z mięsem to często te, które robią największe wrażenie na gościach, zwłaszcza w okresie grillowania czy jesienią, kiedy schyłkowa pora roku oferuje wiele smacznych składników dostarczanych przez las - na przykład kasztany i grzyby. Nasz dzisiejszy przepis opiera się bowiem na wyjątkowo lekkim mięsie, czyli polędwicy wieprzowej, którą w tym przypadku połączymy z pysznymi grzybami, a mianowicie kurkami, by zrobić szybkie danie główne, które uwiedzie wszystkich. twoi goście, młodzi i starzy. Z talerzem polędwicy wieprzowej otoczonej kurkami osiągniemy również coś estetycznego. To pyszne danie - i niedrogie, a więc sukces pod każdym względem.

Kurki należą do królestwa grzybów, a prawidłowa nazwa najczęściej spożywanego gatunku, złotej kurki, to Cantherellus Cibarius. (Kalifornia jest również domem dla białej kurki lub Cantherellus Subalbidus, które zdaniem niektórych mają lepszy smak). Podobnie jak trufle, są one mikoryzowe, co oznacza, że ​​tworzą symbiotyczne związki z korzeniami określonej rośliny żywicielskiej. Oznacza to, że szukając dzikich kurków, szanse będą większe, jeśli spojrzysz pod iglaki, żywy dąb (w Kalifornii) lub brzozę brodawkowatą (w Szkocji). Grzyby nie wyglądają jak grzyby „podręcznikowe” (np. Pieczarki), ale są żółte i mają kształt lejka, ze skrzelami sięgającymi prawie na całą długość łodygi. W przeciwieństwie do pieczarek, nie ma podziału między kapeluszem a łodygą, a kapelusz ma tendencję do zwijania się na krawędziach, a nie do dołu. Mają dość wyraźny aromat, który niektórzy przyrównują do moreli, ale dla mnie jest po prostu intensywnie grzybowy i całkiem pyszny.

Podczas większości moich późnych letnich i wczesno jesiennych wypadów na targ rolniczy wracam do domu z brązową papierową torbą wypełnioną dzikimi grzybami. Przeważnie wybieram kurki - są obfite i znacznie tańsze niż kiedykolwiek w Wielkiej Brytanii - i lubię je jeść bardzo prosto, smażone z masłem i czosnkiem i podawane, przyprawione, na tostach lub w risotto, powinny Mam ochotę na uspokajające zadanie mieszania powoli zbierającego się ryżu. 

W dni, kiedy potrzebuję na obiad czegoś bardziej luksusowego lub gdy gotuję dla teściów, lubię wymieniać się swoimi ulubionymi niemieckimi przepisami: Schweinemedaillons mit Pilzrahmsoße, czyli medaliony wieprzowe w sos z dzikich grzybów. Tradycyjnie podawany z kopcem szpaków, stanowi cudownie pocieszający posiłek w chłodną jesienną noc.

To dość prosty przepis, ale wystarczyło mi kilka prób, aby go uzyskać. Tradycyjne niemieckie odmiany dania często wykorzystują zioła, takie jak majeranek lub tymianek, lub zawierają dymki, paprykę, a nawet przecier pomidorowy, które moim zdaniem są zbyt skomplikowane w daniu, które powinno składać się z głównych składników - wieprzowiny i sezonowych grzybów.

Jeśli chodzi o smak, naprawdę dużą różnicą jest kupowanie wysokiej jakości wieprzowiny od lokalnego rzeźnika, a nie taniej paczki mięsa z supermarketu, i chociaż w sosie naprawdę można użyć dowolnego rodzaju grzybów, dzikie dodają głębi o ziemistym, prawie orzechowym smaku.

W bardzo tradycyjnych niemieckich przepisach zwykle dodaje się również wywar mięsny lub warzywny, co sprawia, że ​​sos jest zbyt rzadki: wolę sos, który jest trochę łatwiejszy do opanowania na talerzu (chociaż mam gwarancję, że rozleję trochę sosu po drodze do stołu niezależnie). Po pewnym czasie majstrowałem przy różnych składnikach, przepis, który tutaj udostępniam, to wersja, która mi się najbardziej podoba - i ta, która otrzymała odpowiednią aprobatę od męża.

Jeśli do tego dania używasz dzikich grzybów, poświęć trochę czasu na ostrożne dotarcie z nich całego brudu - ja używam pędzla do ciasta: nikt nie lubi kęsa pełnego żwiru w swojej kolacji.