Nawiedzony tort czekoladowy

Składniki

Biszkopt na białkach (na tortownicę o śr. 20 cm z wysokim bokiem):
• Białka: 8 szt. (295 g)
• Mąka ryżowa: 3/4 szklanki
• Skrobia ziemniaczana: 3/4 szklanki
• Sól: 1/4 łyżeczki
• Proszek do pieczenia: 1 łyżeczka
• Cukier puder: 3/4 szklanki
Mus czekoladowy:
• Śmietanka 30%: 250 ml
• Czekolada gorzka 70%: 100 g
• Cukier puder: 3 łyżki
Biały krem:
• Mascarpone: 150 g
• Śmietanka 30%: 100 ml
• Cukier puder: 2 łyżki
Polewa kakaowa:
• Cukier: 4 łyżki
• Kwaśna śmietana: 2 łyżki
• Kakao: 3 łyżki
• Masło: 60 g
• Żelatyna: 3/4 łyżeczki
Bezowe duszki:
• Białka: 2 szt.
• Sól: szczypta
• Cukier puder: 130 g
• Barwnik w żelu (opcjonalnie)
• Czekolada (do dekoracji)

Wykonanie przepisu

1. 1. Aby uzyskać dekoracyjny efekt duszków na torcie, najlepiej jest zacząć od upieczenia bez – można to zrobić nawet dzień wcześniej. Białka należy umieścić w suchej, czystej misce, gdyż są bardzo wrażliwe na obecność tłuszczu.
2. 2. Dodajemy szczyptę soli i zaczynamy je ubijać. Kiedy białka będą już niemal całkowicie ubite, zaczynamy powoli wsypywać cukier – nie można tego robić zbyt szybko, aby piana nie opadła! Łyżka po łyżce, cukier musi być stopniowo dodawany, a całość miksowana aż do momentu, gdy kryształki cukru całkowicie się rozpuszczą – można to sprawdzić, rozcierając masę między palcami.
3. 3. Gotową pianę należy przełożyć do rękawa cukierniczego z okrągłą końcówką i wyciskać małe bezy na blachę wyłożoną papierem do pieczenia, pozostawiając między nimi odstępy.
4. 4. Pieczemy około 50 minut w 140°C, a po upieczeniu bezy powinny studzić się w uchylonym piekarniku. Przechowywane w szczelnej puszce, będą chronione przed wilgocią. Do wykonania oczu można użyć roztopionej czekolady.
5. 5. Przygotowanie biszkoptu rozpoczynamy od przesiania mąki z proszkiem do pieczenia do miski. Najlepiej, aby białka były w temperaturze pokojowej – wtedy ubijają się lepiej. Wlewamy je do misy, dodajemy sól i ubijamy. Gdy masa będzie prawie sztywna, stopniowo dosypujemy cukier puder, kontynuując ubijanie, aż białka staną się sztywne i lśniące. Po zakończeniu miksowania wsypujemy mąkę i delikatnie mieszamy szpatułką, aby nie stracić objętości piany.
6. 6. Ciasto przelewamy do formy, której spód wyłożony jest papierem do pieczenia – brzegi formy muszą pozostać nieposmarowane. Wyrównujemy wierzch ciasta i wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 180°C na 45-50 minut. Biszkopt jest gotowy, gdy lekko zrumieni się z wierzchu.
7. 7. Po wyjęciu z piekarnika, biszkopt należy obrócić w formie do góry dnem. Ważne jest, aby pozostawić odstęp między biszkoptem a powierzchnią stołu, co umożliwi odpowiednie wystudzenie ciasta – można to zrobić, opierając formę na podwyższeniu. Po godzinie studzenia okrawamy ciasto nożem wzdłuż krawędzi i wyjmujemy z formy.
8. 8. Odklejamy papier do pieczenia od spodu. Najlepiej podzielić biszkopt na blaty tuż przed składaniem tortu, aby nie stracił wilgoci.
9. 9. Aby przygotować mus czekoladowy, rozpuszczamy połamaną czekoladę na małym ogniu, cały czas mieszając. Gdy czekolada się rozpuści, zdejmujemy rondel z ognia. Schłodzoną śmietankę ubijamy z cukrem pudrem na sztywno. Do rozpuszczonej czekolady dodajemy łyżkę śmietany, aby ją schłodzić i rozcieńczyć, a następnie wlewamy ją do ubitej śmietany, miksując całość. Gotowy mus odstawiamy do lodówki, aby zgęstniał. W tym czasie kroimy biszkopt na trzy równe blaty.
10. 10. Przygotowanie białego kremu polega na ubiciu śmietanki na sztywno, a następnie dodaniu mascarpone i cukru pudru, po czym miksujemy do uzyskania gładkiej masy.
11. 11. Składanie tortu zaczynamy od położenia pierwszego blatu na paterze. Rozsmarowujemy na nim połowę musu czekoladowego, przykrywamy drugim blatem i powtarzamy czynność. Ostatnim blatem przykrywamy tort, wyrównując boki. Biały krem nakładamy na wierzch i boki tortu.
12. 12. Na koniec przygotowujemy polewę: żelatynę rozpuszczamy w małej ilości gorącej wody, po czym dodajemy do niej mieszaninę śmietany, cukru, kakao i masła, które wcześniej zagotowaliśmy. Kiedy masa lekko zgęstnieje, polewamy nią brzegi tortu, aby uzyskać efekt spływania, a następnie wypełniamy środek. Tort wkładamy do lodówki i dekorujemy bezowymi duszkami.