Makaroniki (Macarons) - jak zrobić aby naprawdę udało się?

Makaroniki (Macarons) narodziły się we Włoszech i Francji. Ich prosty skład – jajka, mielone migdały i miód zapoczątkował makaroniki, które były w owym czasie przysmakiem ubogich. Szybko zyskały sławę i zagościły na stołach możnych. Szczególnie popularne są nadal w swoich ojczyznach, zwłaszcza w miejscach upraw migdałów.

Co to jest makaronik?

Makaronik to niewielkie ciasteczko, które w środku powinno być mięciutkie jak puch, a z zewnątrz chrupiące. Składa się ono z białek, cukru i zmielonych migdałów. W jego środku umieszcza się rozmaite kremy. Makaroniki są nie tylko pyszne, ale wyglądają pięknie, szczególnie, że można je przygotować w różnych kolorach i smakach. Są bardzo słodkie, ze względu na swój skład, ale także na kremowe wypełnienie. Bardzo dobrze pamiętam, że zakochałam się w nich, kiedy po raz pierwszy je spróbowałam, ale zapewniam, że tak szybko nie spodobała mi się ich produkcja. Co świetne – pierwszy raz próbowałam zrobić makaroniki, wszystko poszło świetnie, ale za drugim i trzecim razem udało mi się wyrzucić ciasto prosto do kosza – ten deser jest zupełnie niewyraźny i wymaga cierpliwości.

Ubijamy za mało lub za dużo białka – makaroniki nie wyrosną, ciasto mieszamy kilka razy za mało lub za dużo – makaroniki nie zachowają kształtu lub wierzchołki pękną, a na koniec otwieramy okno, gdy pada deszcz lub gotuje się w kuchni, co ostatecznie oznacza nieudane ciasteczka. Dość pretensjonalne, prawda? Tak. Wymagający dużo cierpliwości? Naprawdę. Dlatego chcę się z Wami podzielić całym długo oczekiwanym przepisem i wskazówkami, jak wypiekać makaroniki dla gwarantowanego sukcesu.

3 metody produkcji makaroników:

- Pierwszy to francuski. Jest to metoda, w której białko i odrobina cukru ubija się na sztywno, a następnie do ciasta dodaje się mąkę migdałową z cukrem pudrem. Chociaż ta metoda wydaje się najłatwiejsza, jest wręcz przeciwnie. Dzieje się tak dlatego, że białko jest wyjątkowo „wrażliwe”, dzięki czemu można bardzo łatwo wymieszać ciasto, w wyniku czego makaroniki nie dostaną.

- Druga metoda produkcji to włoska. Przy produkcji tą metodą konieczne będzie zagotowanie syropu cukrowego i wlanie go do ubijanych, starzonych białek. Resztę białka dodaje się do mieszanki mąki migdałowej i cukru pudru, aż do uzyskania pasty. Ubite białka są następnie mieszane z tą pastą, aż do uzyskania pożądanej konsystencji ciasta. Chociaż taka metoda jest najbardziej stabilna, ale jednocześnie wymaga dużej wiedzy i dodatkowych technik. Po pierwsze potrzebny będzie termometr spożywczy, a po drugie lepiej mieć stojący mikser elektryczny, ponieważ białka trzeba będzie ubijać, aż syrop się nagrzeje i dopiero wtedy, gdy syrop osiągnie określoną temperaturę. Krótko mówiąc, całkiem sporo zasad, dużo przyborów i zbyt trudna metoda dla zwykłego człowieka, który nie ma zbyt dużej wiedzy o cukiernictwie.
 
- A ostatnia to metoda szwajcarska, której recepturą tym razem podzielę się. W tej metodzie białko jest podgrzewane wraz z cukrem poprzez podgrzewanie na parze i dopiero potem zostaje wytrząśnięte do zesztywnienia. Efektem końcowym będą bardziej stabilne białka, które trudniej wymieszać na etapie makaronowania. I zdradzę kolejny sekret – po przesianiu cukru pudru z mąką migdałową można nawet miksować ciasto mikserem elektrycznym przez krótki czas (do dziesięciu sekund) (w świecie cukierniczym pewnie byłoby to równoznaczne z przestępstwo). Następnie wymieszać silikonową szpatułką do wymaganej konsystencji. Robiąc taką metodę, nie jest tak łatwo zepsuć ciasto, a duża wiedza cukiernicza nie jest wymagana, dzięki czemu wchodzimy w najlepszą możliwą sytuację.

Składniki, których będziesz potrzebować:

Do robienia własnych ciasteczek makaronikowych - dużo składników nie jest potrzebnych, ale MUSZĄ być dokładnie zważone (mówię o dokładności grama) i odpowiednio przygotowane. To francuska cukiernia, w której należy przestrzegać ścisłych zasad – jeśli pisze się 43 gramy, to musimy włożyć 43 gramy, a nie 40 czy 50…

- Białko - przede wszystkim - białko musi być czysto odseparowane, co oznacza, że ​​żadne żółtko ani woda nie mogą dostać się do białka. Białko należy następnie przelać do czystego, suchego pojemnika, przykryć i „dostarczać” przez co najmniej 3 dni. Chociaż produkcja w ten sposób nie jest obowiązkowa, jest wysoko zalecana - pomoże to w stworzeniu jeszcze stabilniejszego morengo. Białko, podobnie jak wszystkie inne składniki, należy ważyć w gramach.

- Cukier i cukier puder - oba te składniki są niezbędne nie tylko do zapewnienia słodyczy makaronikom, ale także do stworzenia bardziej stabilnego morengo czy ciasta. Dlatego robiąc makaroniki w żaden sposób nie obniżamy cukru, nawet jeśli lubisz „mniej słodkie desery”. Cukier puder musi być całkowicie pozbawiony kryształków cukru i przesiany co najmniej 3 razy.

- Mąka migdałowa - Mąka migdałowa i mielone migdały są różne. Migdały mielone (które można również kupić w sklepie lub zmielone w domu) są wytwarzane z nieobranych migdałów. Do produkcji makaroników należy wykorzystać mąkę migdałową – blanszowaną (bez skórki). Często zadawane pytanie brzmi: czy mogę sam zrobić mąkę migdałową? Tak, na pewno jest to możliwe, ale poszukaj migdałów bez skórki lub sam je usuń (mówię o moczeniu migdałów w gorącej wodzie przez kilka godzin oraz obieraniu i suszeniu każdego migdała) i miej mocną szatkownicę, która zmieli migdały do odpowiednia konsystencja. Dlatego przynajmniej po raz pierwszy gorąco polecam zakup mąki migdałowej. Można je również zamówić online. Nie bój się kupować większych ilości - mąkę migdałową bez problemu możesz wykorzystać w wielu przepisach. Podobnie jak cukier puder, mąkę migdałową należy przesiać co najmniej 3 razy.

- Barwniki spożywcze - aby nasze makaroniki były piękne i kolorowe konieczne jest zastosowanie barwników spożywczych. Najlepiej wybrać barwnik spożywczy o kwiecistej konsystencji - wystarczy wybrać na tyle mocny, aby nie dodawać za dużo, gdyż może to wpłynąć na konsystencję makaroników. Przynajmniej dla mnie osobiście barwnik spożywczy ProGel lub FunColours jest idealny.

- Składniki na śmietankę - makaroniki są pyszne i same, ale żeby po tylu torturach zebrać idealny makaron, potrzebujemy też śmietanki. Zwykle używane są dwa rodzaje - maślany lub upiorny. Takie kremy nie pozwolą, aby makaroniki zmiękły i idealnie utrzymają stabilność ciastka.

- Dodatkowe składniki - od czasu do czasu przy produkcji makaroników dodaje się esencje, ekstrakty lub składniki, takie jak proszek kakaowy, pasta pistacjowa i tym podobne, w celu nadania im smaku. Jednak robiąc to po raz pierwszy, sugerowałbym dodanie TYLKO wymienionych składników, a w przyszłości będziesz mógł eksperymentować lub próbować więcej smaków.

Wymagane dodatkowe akcesoria:

- Mikser elektryczny – niestety przygotowując makaroniki bardzo trudno zrobić to tylko trzepaczką do ciasta. Używamy miksera ręcznego lub elektrycznego.
- Szpatułka silikonowa - pomaga najlepiej wymieszać składniki. Podsumowując, silikonowa szpatułka to fantastyczna rzecz w cieście.
- Wagi spożywcze - niestety, ale w tym przepisie nie będziesz mógł się bez nich obejść. Wybieramy elektronowe, które bardzo dokładnie pokazują wagi składników.
- Worek cukierniczy (jednorazowy) - ciasto na makaroniki należy umieścić w silikonowym woreczku z zamocowaną dyszą.
- Dysza cukiernicza - z kłopotów można po prostu wyciąć torebkę cukierniczą, ale polecam ją kupić. Do samego makaronu wybieram okrągłą dyszę o średnicy 5 milimetrów – pomaga to znacznie lepiej kontrolować ilość ciasta.
- Sito-sito - wybieramy mniejsze, a nie duże.
- Tin - nadaje się do standardowej formy do pieczenia.
- Mata silikonowa lub papier do pieczenia - jeśli masz w kuchni matę silikonową z już narysowanymi kółeczkami makaroników - w sam raz. Jeśli go nie masz, całkiem łatwo jest mu ujść na sucho. Wytnij 2 arkusze papieru do pieczenia - na jednym narysuj kółka (otocz małą 2,5-3 centymetrową filiżankę). Kładziemy go na foremce i kładziemy na wierzch drugi arkusz papieru do pieczenia – w ten sposób widzimy, gdzie nacisnąć makaroniki i kiedy przestać, ale makaroniki nie będą rozmazane ołówkiem.
- Piekarnik - oczywiście przyda się również piekarnik. Ale musisz też znać swój piekarnik. Każdy piekarnik jest trochę inny i czasami ustawiona temperatura jest inna. Temperatura pieczenia to 150 stopni Celsjusza. Zaleca się korzystanie z funkcji Breeze, ponieważ zapewnia ona równomierne rozprowadzanie ciepła w piekarni Proces produkcji makaroników.

Pierwszy krok. Ważenie składników.

Białka ważymy przed ich starzeniem się, a pozostałe składniki przed rozpoczęciem produkcji. Przygotowujemy również papier do pieczenia tak jak wspomniałam wcześniej - rysujemy kółka.

Drugi krok. Przesiewanie cukru pudru i migdałów.

Najpierw osobno przesiewamy cukier puder i mąkę migdałową. Podczas przesiewania nie pocieramy składników – tak bardzo. Odkładamy duże kawałki, a resztę dodajemy ponownie przesiewając. Następnie mieszamy mąkę migdałową z cukrem pudrem i przesiewamy te składniki jeszcze 3 razy. Możesz również dodać małą szczyptę soli, aby pomóc kontrolować smaku.

Trzeci krok. Przygotowanie łaźni parowej i podgrzewanie białka.

Weź garnek, napełnij go jedną trzecią wody i zagotuj. Pozwalaj na łatwe bulgotanie. Wlej białko do miski, w której obiecujesz ubić morengo i dodaj 40 g. cukier. Lekko wymieszaj trzepaczką do ciasta. Miskę ze składnikami stawiamy na lekko wrzącej wodzie. Najważniejsze, aby dno miski ze składnikami w żaden sposób nie stykało się z wrzącą wodą. Jeśli tak, spuść tyle wody, ile potrzeba. Ciągle mieszaj białka i podgrzewaj, aż cukier się rozpuści. Zajmuje to około 60 sekund. Aby uniknąć przegrzania, ustawiamy na to zegar. Gdy czas zbliża się do 60 sekund, sprawdź, czy cukier już się rozpuścił – weź trochę białka czystymi palcami lub łyżeczką i rozetrzyj między dwoma palcami – jeśli w ogóle nie czujesz grudek cukru – białko jest gotowe.

Czwarty krok to ubijanie białka.

Natychmiast zaczynamy ubijać podgrzane białka. Kiedy się spieniają, stopniowo dodajemy pozostały cukier – nie trawimy go od razu. Następnie ubijaj, aż uformują się sztywne i błyszczące białka. Nie powinne wypadać, gdy miska jest odwrócona. W ten sam sposób można sprawdzić, czy cukier jest dobrze wymieszany – nie powinno się czuć grudek cukru po spożyciu odrobiny białka i roztarciu go między palcami.

Piąty krok to wymieszanie składników.

Do białka przesiewamy mąkę migdałową wymieszaną z cukrem pudrem. Dodaj razem trochę barwnika spożywczego. Teraz masz wybór – albo wymieszaj wszystko silikonową szpatułką, albo pozwól składnikom mieszać przez 5-6 sekund w mikserze elektrycznym (średnia prędkość). W każdym razie nadal będziesz musiał użyć silikonowej szpatułki. Niezależnie od tego, czy białko jest już wymieszane – sprawdzamy silikonową szpatułką, by uformować ósemkę – trzeba je uformować bez łamania ciasta. Inny sposób sprawdzenia - bierzemy nóż i skrobamy nim ciasto - jeśli pęknięcie zniknie w 10 sekund - ciasto jest dobre. Stale sprawdzamy, czy nasze ciasto jest już dobre, aby go nie mieszać, ponieważ będzie to wymagało ponownej produkcji.

Szósty krok to formowanie makaroników.

Jak wspomniałam wcześniej, na blachę kładziemy papier do pieczenia z narysowanymi kółeczkami, a na wierzch kładziemy papier do pieczenia bez kółek. W ten sposób zobaczymy, gdzie musimy uformować makaroniki i kiedy przestać. Makaroniki wkładamy do woreczka cukierniczego z dołączoną końcówką. Makaroniki dociskamy prosto, nie przechylając torebki. Gdy do krawędzi wyznaczonego okręgu jest już tylko kilka milimetrów – zatrzymujemy się – samo ciasto spływa i tym samym wypełnia całe koło. Pozostaw odstęp co najmniej 5 cm między makaronikami. Bierzemy puszkę z wytłoczonymi makaronikami i kilkakrotnie uderzamy nią o blat - to pozwala na ucieczkę powietrza, przez co makaroniki pękają po upieczeniu. Jeśli na powierzchni makaroników zobaczysz bąbelki - przebij je wykałaczką. Pozostaw makaroniki do wyschnięcia, aż utworzy się tak zwana „skórka”. Trwa to około godziny - dotknięcie palcem powierzchni makaroników - ciasto nie powinno się kleić.

Siódmy krok to pieczenie makaronu.

Makaroniki pieczemy w piekarniku nagrzanym do 150 stopni (z funkcją Breeze). Jeśli masz więcej niż jedną puszkę makaroników, przynajmniej za pierwszym razem pieczemy je osobno. Upiec makaroniki na środku lub jeden poziom powyżej środkowego rzędu w piekarniku. Pieczemy około 13-15 minut - zależy to od wielkości piekarnika i makaroników. Podczas pieczenia nie otwieraj w żaden sposób drzwi piekarnika.

Krok ósmy – Niech makaroniki ostygną.

Niech makaroniki całkowicie ostygną i dopóki nie ostygną, zrób krem. Gdy makaroniki ostygną - nadziać je śmietanką. Wstrząsnąć kremem w torebce cukierniczej z dołączoną końcówką. Wyciśnij około jednej łyżeczki śmietanki z jednej strony makaronu. Przykryj kolejnym ciastkiem migdałowym i lekko dociśnij.

To wszystko – opowiedziałem Ci o najważniejszych zasadach, które musisz wiedzieć o robieniu makaroników po szwajcarsku. No i czas na pełny przepis. Z tej kwoty zrobisz około 20-22 ciasteczek makaroników.