Domowy baleron
W 1972 r Stanisław Bareja nakręcił film pt. " Poszukiwany, poszukiwana " z Wojciechem Pokorą w roli głównej. Bohater filmu posądzony o kradzież obrazu, ukrywa się w damskim stroju, jako pomoc domowa o wdzięcznym imieniu Marysia. Gdy zatrudnia się u pewnego "profesora" jego zadaniem jest kupowanie po 5 kg cukru w różnych sklepach na terenie Warszawy. Ciągle jednak przytrafiają mu się niemile przygody, więc pewnego dnia kupuje w najbliższym sklepie cały worek cukru i przynosi do domu, co wywołuje oburzenie pracodawcy. Tłumaczy swojej gosposi, że prowadzi badania nad zawartością cukru w cukrze i istotne jest z jakiej dzielnicy ów cukier pochodzi. Sprawa okazała się bardziej prozaiczna. Pędził bimber na dużą skalę i bał się, żeby go nie namierzono. Gdy oglądałam ten film dawno temu , stwierdzenie " zawartość cukru w cukrze " wydało mi się zabawne. Dziś niestety już takie śmieszne nie jest. Producenci produktów spożywczych aby obniżyć ich koszty wytwarzania stosują różne wypełniacze. I tak naprawdę nie wiemy ile jest szynki w szynce. Okazuje się , że około 60 % w zależności od producenta. Reszta to : solanka ( czytaj wodne roztwory wielofosforanów, azotynów i azotanów ), białko soi, skrobi, wyciągi z alg morskich i różnych roślin tropikalnych, oraz preparat zwany dymem wędzarniczym. A to wszystko zgodnie z przepisami. Gdy widzimy na etykiecie napis "szynka wysoko wydajna " trzymajmy się od niej z daleka. Zwracajmy też uwagę na cenę i zastanówmy się ile powinna kosztować dobra wędlina skoro kilogram świeżego mięsa kosztuje ok. 15 zł/kg. Nie dajmy się też zwieść napisom w stylu " wędliny tradycyjne " bo to pojęcie mocno się ostatnio zdewaluowało. Prawdziwie tradycyjne wędliny nie mogą być produkowane przemysłowo. Wytwarza się je w małych rzemieślniczych zakładach, na bazie surowca z tradycyjnej hodowli, wędzonego specjalnie dobraną mieszaniną drewna liściastego. W moim rodzinnym domu na święta zawsze były robione takie właśnie wędliny. Pamiętam jak tato przynosił pętka kiełbasy dopiero co uwędzonej. Gdy się ją jadło sok ciekł po brodzie. Jej zapach i smak pamiętam do dziś. Od pewnego czasu nie kupuję już gotowych wędlin. Staram się sama przygotowywać w domu coś do chleba. Mięso kupuję w zaprzyjaźnionej budce na miejskim targowisku. Nie mam co prawda wędzarni (na razie w sferze projektu ), zapeklowany kawałek mięsa po prostu piekę w piekarniku. Nie pachnie wędzonką, ale przynajmniej wiem co jem.
*) więcej na temat peklowania można się dowiedzieć tutaj.
Reklama
*) więcej na temat peklowania można się dowiedzieć tutaj.
Składniki
- 1,5 kg schabu karkowego
- 2 ziarna czarnego pieprzu
- 2 liście laurowe
- 3 ziarna ziela angielskiego
- 1/2 łyżeczki od herbaty saletry potasowej ( dostępna w sklepach spożywczych )
- 70 g soli
- około 1 litra przegotowanej ostudzonej wody
- 2 łyżki oliwy
- 2 łyżeczki suszonej szałwii
- 1/3 łyżeczki pieprzu
- 1/2 szklanki wody
- woreczek foliowy do pieczenia
Peklowanie*
Pieczenie
- 1. Do kamiennego naczynia lub stalowego garnka wlać pół litra wody. Dodać sól i saletrę. Mieszać aż składniki się rozpuszczą.
- 2. Schab umyć pod bieżącą wodą. Osuszyć papierowym ręcznikiem i włożyć do przygotowanego roztworu. Dodać liście laurowe i przyprawy. Uzupełnić wodą tak aby zakrywała mięso z 2 cm zapasem. Jej ilość zależy od wielkości naczynia, które nie powinno być zbyt duże.
- 3. Obciążyć talerzykiem i wstawić do lodówki na 2 tygodnie. Co dwa dni przekręcić mięso w naczyniu, za każdym razem przyciskać tak aby mięso było przykryte..
- 4. Zapeklowany kawałek schabu po wyjęciu z solanki umyć i osuszyć papierowym ręcznikiem. Posmarować oliwą. Posypać pieprzem i szałwią. Włożyć do specjalnego woreczka foliowego do pieczenia. Wlać wodę i zawiązać.
- 5. Przy pomocy igły lub wykałaczki nakłuć woreczek, aby w trakcie pieczenia nadmiar pary wodnej mógł się wydostać. W przeciwny razie woreczek może ulec rozerwaniu. Przełożyć na blachę i wstawić do gorącego piekarnika. Piec około 2 godzin w temperaturze 200°C.
- 6. Upieczony i ostudzony baleron wyjąć z woreczka i włożyć na noc do lodówki.
- 7. Tak przygotowany baleron przechowywać w lodówce zawinięty w pergamin dzięki czemu nie obsycha i długo zachowuje świeżość. Smacznego. :)
Wykonanie przepisu
