Banosz (бануш) - kaszka kukurydziana z kwaśną śmietaną

Banosz (бануш) to potrawa, która wpadła mi w oko już dawno temu, przede wszystkim dlatego, że nie ma odpowiednika w naszej kuchni. Już dawno zauważyłam, że my na Ukrainie nie poświęcamy zbyt wiele uwagi kuchni ukraińskiej, bo wydaje nam się, że jest bardzo podobna do naszej (Pierogi? Zajmujemy się również lepieniem pierogów. Placki ziemniaczane? Kto ich nie piecze! Barszcz czy kapusta? Cóż, my też je robimy... ). Ale rzeczywistość zdecydowanie różni się od tego, co sobie wyobrażamy. Ukraina to bardzo duży kraj z bogatą kuchnią regionalną. Proszę mi wierzyć, że w Odessie oracz z małżami to wcale nie to samo, co lwowski strudel z wiśniami, wypiekany w najlepszych austro-węgierskich tradycjach kulinarnych. Banosz (kaszka kukurydziana z kwaśną śmietaną) pochodzi natomiast z zachodnich terenów Ukrainy, z Karpat, gdzie mieszkają Huculi, ukraińska grupa etniczna, o której słyszymy bardzo mało. 

Obecnie Huculi organizują nawet festiwale poświęcone banuszowi. Tradycyjne dania huculskie są jednak nierozerwalnie związane z ich dawnym sposobem życia. Banosz to potrawa wywodząca się z kultury pasterskiej. Z tego powodu gotowanie Banoszę jest nadal owiane różnymi przesądami i zasadami. Mówi się na przykład, że dobrą Banoszę potrafi ugotować tylko mężczyzna urodzony i wychowany w Karpatach, znający się na hodowli zwierząt i najlepiej zakochany w huculskiej dziewczynie. Dlaczego, zapytacie? Bo to zawsze mężczyźni pędzili stada bydła w góry. To oni również zajmowali się dojeniem i mleczarstwem oraz doskonalili sztukę gotowania Banoszę. W dawnych czasach ta kaszka kukurydziana była gotowana tylko na zewnątrz w zardzewiałym garnku nad ogniem. Tak jest do dziś, gdyż miłośnicy autentycznej kuchni uważają zapach dymu za istotną "przyprawę" w banoche.

Klasyczna Banoszęwymaga garści mąki kukurydzianej, śmietany i sera. Chociaż w wielu krajach europejskich, od Włoch po Dagestan, gotuje się różne kaszki kukurydziane, mówi się, że Banoszę różni się od nich wszystkich. Przede wszystkim prawdziwa huculska Banoszę musi używać jak najdrobniejszej mąki kukurydzianej, a nie semoliny, dzięki czemu kaszka szybciej się gotuje i ma bardzo gładką, kremową konsystencję. Po drugie, mąkę należy dodać do roztopionej kwaśnej śmietany, najlepiej trzydniowej, czyli właśnie zastygłej, już zagęszczonej, ale jeszcze nie za kwaśnej (słodkiej śmietany używa się znacznie rzadziej), a nie do wody. Huculi uważają, że produkty mleczne najlepiej przechowywać i fermentować w szafie, gdyż lodówka je "psuje". Nie jestem pewna, czy lodówka to takie wielkie zło, ale jedno jest pewne: krem powinien być jak najbardziej pełnotłusty i naturalny. Rozpuszczenie niskotłuszczowej kupionej w sklepie kwaśnej śmietany jest po prostu niemożliwe ze względu na technologię jej wytwarzania - niezależnie od tego, jak mocno ją podgrzejesz, w garnku zobaczysz jedynie białą, mętną masę. Z kolei wysokiej jakości, pełnotłusta kwaśna śmietana pod wpływem ciepła rozpuści się i stanie się dość płynna. Gdy kasza się ugotuje, po chwili zabarwi się jasnożółtym tłuszczem, jak masło, co jest jedną z oznak, że banoche jest udane; przy odtłuszczonej kwaśnej śmietanie taki efekt nigdy nie nastąpi. Jedynym dopuszczalnym sposobem na lekkie obniżenie kaloryczności kaszki jest lekkie rozcieńczenie tłustego żurku wodą, ale tylko lekkie, a nie dodanie łyżki stołowej żurku do litra wody. :)

Osobno należy też omówić ewentualne aromaty Banoszę. Najważniejszym z nich jest oczywiście ser, najlepiej bardzo świeża bryndza z mleka owczego. Jeśli nie możesz go dostać, kup najlepszej jakości, najświeższy i najbardziej tłusty biały ser (bryndza, feta lub podobny), jaki możesz znaleźć i na jaki Cię stać. Ser jest zawsze posypywany na wierzchu Banosz i nigdy nie jest mieszany z kaszą kukurydzianą (w rzeczywistości mieszanie sera z kaszą kukurydzianą jest przestępstwem w kuchni huculskiej). Drugim bardzo tradycyjnym dodatkiem do Banosz jest wędzony boczek. Wędzone produkty mięsne nie psują się szybko, dlatego boczek, podobnie jak mąka kukurydziana, był zabierany przez pasterzy, gdy opuszczali wieś i używany do aromatyzowania potraw. A jeśli brakowało boczku, musieli zadowolić się serem. Podobnie dzikie grzyby są pożądanym, choć z pewnością nie koniecznym, dodatkiem do banosza. Jeśli pasterze opiekujący się trzodą znaleźli je i zebrali, banosz był tego dnia doprawiony po królewsku, ale jeśli natura ich oszczędziła, trzeba było zrobić prostszą, codzienną wersję kaszy.

Są to najbardziej ogólne wskazówki dotyczące gotowania Banosz, choć oczywiście każdy gotujący kaszę może mieć swoje własne sekrety. Swoje własne Banosz ugotowałam z przepisu, który znalazłam w starej książce, więc tym razem podzielę się nim z Wami wszystkimi.