Przetestowaliśmy różne metody miksowania, kształtowania i grillowania hamburgerów przydomowych, a nawet rozmawialiśmy ze specjalistą od grillowania Stevenem Raichlenem! Oto nasze podejście do idealnego burgera z grilla.
Zbliża się sezon grillowania, a w tym roku postanowiłem opanować sztukę najpopularniejszego w Ameryce letniego grilla - hamburgera.
Mój cel: burger, który jest łatwy do zrzucenia w dzień powszedni, na tyle aromatyczny, aby sprostać komuś, kto dodaje do swojego burgera każdą znaną ludzkości przyprawę, a jednocześnie wystarczająco zrównoważony, aby zadowolić minimalistycznego amatora burgerów (tylko keczup).
PIERWSZA RZECZ PO PIERWSZE: ZACZNIJ OD CZYSTEGO GRILLA
Tak jak chcesz użyć czystej patelni z odrobiną oleju do ugotowania obiadu na płycie kuchennej, tak chcesz zacząć od czystego grilla z natłuszczonymi kratkami do grillowania podczas przygotowywania obiadu na grillu.
Raichlen sugeruje rozpoczęcie od szorowania ruszt grilla szczotką do grilla, aby usunąć wszelkie pozostałości po poprzednich posiłkach. Następnie naoliwić grill przez zanurzenie złożonego ręcznika papierowego w oleju i za pomocą szczypiec do grillowania przetrzeć nasączony olejem ręcznik o ruszty.
KUP MIESZANKĘ MIELONEJ WOŁOWINY 80/20
Burgera można doprawić na sto sposobów do niedzieli, ale bez solidnego fundamentu nic to nie znaczy. Aby uzyskać soczysty, aromatyczny burger, pomiń bardzo chude mieszanki mielonej wołowiny i użyj mielonej wołowiny o wyższej zawartości tłuszczu.
Mielona wołowina z mieszanką 80/20 jest najlepsza do grillowanych burgerów - oznacza to mieszankę 80% chudej wołowiny i 20% tłuszczu. Mielona wołowina 80/20, którą kupisz w supermarkecie, to zwykle mielony chuck, który świetnie nadaje się do burgerów. (Coś szczuplejszego, np. 90/10, to zwykle mielona polędwica, która ma tendencję do wysychania po upieczeniu na dużym ogniu grilla).
Reklama
Raichlen woli mieszać mielony kark i polędwicę, aby stworzyć własną mieszankę składającą się z 80 do 83% wołowiny i 17 do 20% tłuszczu.
Zdecydowałem się na mielony chuck 80/20, ponieważ jest łatwo dostępny w większości supermarketów, ale nie bój się poprosić rzeźnika o zmielić własną mieszankę lub zmielić o wyższym stosunku tłuszczu do wołowiny.
UTRZYMUJ MIĘSO W ZIMNO
Ciepło rąk w połączeniu z mieloną wołowiną o temperaturze pokojowej może topić i rozmazywać tłuszcz. Zapobiega to wiązaniu się tłuszczu z chudym mięsem, powodując jego zbyt duże wytapianie podczas procesu gotowania, co skutkuje suchym, gęstym burgerem.
Rozwiązaniem jest schłodzenie mięsa i jak najszybsze ukształtowanie pasztecików.
Mieloną wołowinę odstawiamy do lodówki, aż będzie gotowa do przyprawienia i uformowania placków. Następnie zmiksuj mieloną wołowinę, aż się połączy i ani sekundy dłużej. Uformuj placki i wstaw je z powrotem do lodówki, aż będziesz gotowy do grillowania.
NIE WOLNO MIESZAĆ MIELONEJ WOŁOWINY
- Mniej znaczy więcej, jeśli chodzi o mieszanie mielonej wołowiny i formowanie pasztecików. Jeśli zjadłeś burgera, który rozpada się podczas jedzenia, najprawdopodobniej było to wynikiem przepracowania wołowiny przez kogoś. Wyniki są podobne do tego, co dzieje się z rozbitą emulsją. Próbujesz zmusić tłuszcz i białko do związania się, ale jeśli je przesadzisz, „zerwiesz” wiązanie, powodując wysychanie, kruszenie się i utratę smaku burgera.
- Oto, co należy zrobić: równomiernie posyp przyprawy mieloną wołowinę i delikatnie je złóż rękami.
- Po czym poznać, że mięso jest w pełni wymieszane? Wiele lat temu mój stary przyjaciel, ekspert od wędlin i szef kuchni, nauczył mnie małej sztuczki. Po wymieszaniu mielonej wołowiny z dowolnymi przyprawami lub innymi dodatkami, weź kawałek wielkości około jednej czwartej i rozłóż go na dłoni. Odwróć dłoń. Jeśli mięso się przyklei, możesz iść.
ROZMIAR MA ZNACZENIE W PRZYPADKU BURGERÓW
- Niektórym podoba się pomysł z ogromnym kotletem hamburgerowym wylewającym się z brzegów bułki, a niektórzy uważają, że powinien on idealnie pasować (zaliczam się do tej drugiej kategorii). Ale nikt nie chce burgera mniejszego niż bułka.
- Aby prawidłowo dopasować rozmiar placków do bułek, przygotuj hamburgery o grubości około 1 cala na brzegach i o jeden cal większe niż bułka.
- Uwzględnia to nieunikniony skurcz, który ma miejsce podczas gotowania.
CZY POWINIENEŚ ZMNIEJSZYĆ SWOJE BUŁECZKI?
W całym Internecie iw książkach kucharskich znajdziesz przepisy na burgery, które polecą ci zrobienie wgłębienia w środku pasztecików, zwykle wielkości odcisku palca lub łyżki stołowej.
Celem „wgłębienia” jest zapobieganie nadymaniu się burgera w środku. Ale czy to naprawdę działa? Podobnie jak wszyscy, chciałem zapobiec zaciągnięciu się, ale chciałem też zminimalizować kurczenie się moich hamburgerów, więc przetestowałem to.
Reklama
- Zauważyłem, że odcisk kciuka lub wgłębienie po łyżce zapobiegło zaciągnięciu się środka, ale hamburgery nadal się skurczyły. Jednak zrobienie szerokiego, płytkiego zagłębienia w paszteciku zadziałało jak urok. Pomyśl o talerzu sałatkowym, a nie o pączku.
- Kształtuj swoje kotlety tak, aby zewnętrzna 1/2 cala kotleta była nieco wyższa niż środek.
Jeszcze jedna wskazówka: zamiast rozbijać kotlety w dłoniach, połóż około 5 uncji mięsa na tacy lub półmisku wyłożonym pergaminem. Delikatnie spłaszcz wierzch burgera i jedną ręką wykonaj szerokie, płytkie zagłębienie („dołek”), a drugą dociskając boki, tworząc okrąg. Tworzy to zagłębienie bez przegrzania lub przepracowania mielonej wołowiny.
WĘGIEL CZY GRILL GAZOWY ?
Dla Raichlana najlepszym wyborem do grillowania burgerów jest zawsze drewno lub węgiel drzewny ze względu na dodatkowy smak i zwęglenie, które ma miejsce w przypadku tych grillów.
„Jest bardziej wszechstronny. Otrzymujesz gorętsze, suchsze ciepło, które daje lepsze przypalenie - powiedział Raichlan. Jeśli używasz węgla drzewnego, możesz dodać różne rodzaje drewna, aby zwiększyć dymienie i wzmocnić ogólny smak burgera.
Jednak miliony Amerykanów wolą grille gazowe, ponieważ są łatwe w użyciu i nie ma aż takiego bałaganu. Nie martw się - nadal możesz ugotować świetnego burgera na grillu gazowym!
- Aby grillować na węglu drzewnym lub drewnie, Raichlan zaleca zainwestowanie w rozpalacz do komina. To wysokie pudełko lub cylinder z otworami. Papier jest pomarszczony na dole, a węgle ustawiają się na górze. Umieść rozrusznik komina na spodzie rusztu grilla i zapal papier. Rozżarzone węgle będziesz mieć w ciągu 15 do 20 minut.
- Jeśli używasz grilla gazowego, otwórz pokrywę, włącz gaz i zapal grill. Chcesz nagrzać grill do 450 do 500 stopni, zanim dodasz paszteciki.
JAK DŁUGO GRILLOWAĆ BURGERY ?
- Ogólnie przestrzegaj następujących całkowitych czasów grillowania:
- W przypadku rzadkich burgerów gotuj łącznie przez 4 minuty (125 ° F)
- W przypadku średnio wysmażonych burgerów gotować łącznie przez 5 minut (135 ° F)
- W przypadku średnich burgerów gotuj przez 6 do 7 minut łącznie (145 ° F)
- W przypadku dobrze wysmażonych hamburgerów gotuj łącznie przez 8 do 9 minut (160 ° F)
Należy pamiętać, że USDA zaleca gotowanie mielonego mięsa w wewnętrznej temperaturze co najmniej 160 ° F, co jest dobrze zrobione bez żadnego różu w środku. Gotowanie hamburgerów w innym stopniu wysmażenia powinno być wykonywane według uznania kucharza.
Wszystko to powiedziawszy, ostatecznie czas, jaki zajmuje hamburgerowi osiągnięcie określonej temperatury, zależy od tego, jak gorący jest grill i jak gruby jest twój pasztecik. W moich testach moje 1-calowe kotlety o grubości 4 cali były średnio zrobione po 5 minutach łącznie (2 1/2 minuty z każdej strony) i dobrze wypieczone po 6 minutach łącznie (3 minuty z każdej strony).
PRZYWRÓĆ - ALE NIE NACISKAĆ!
Po umieszczeniu tych pasztecików na grillu nie naciskaj ich. Prasowanie wymusza tłustość i smak burgerów, co daje wytrawne, mdłe paszteciki.
Reklama
Możesz jednak często przewracać burgery. Raichlen uważał kiedyś, że najlepiej zostawić burgera i odwrócić go tylko raz podczas gotowania, ale od tego czasu zmienił swój ton i badania witryn internetowych, które mówią, że częste odwracanie burgera powoduje bardziej równomierne gotowanie burgera.
